きりの実 -satoyama no iro-

南信州駒ヶ根の小さな小さなログハウスのお店

手打ち二八そば

きりのみのお蕎麦

「きりの実の手打ち二八そばのコンセプト」

創業から続ける手打ちそば、きりの実そばの製法

①香り豊かな純信州産の石臼挽きそば粉を使用する事。

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香りが豊で弾力のある地元信州産の厳選した原料を石臼挽にしたそば粉です。のどごし・はごたえが良く一年を通して安定感のあるそば粉を使用します。

②あえて自家製粉はしません。

当店では自家石臼挽きはせず、あえて明治18年の創業の信頼できる製粉業者様から仕入れております。蕎麦の保管管理には細心の配慮と環境が必要です。それが可能な製粉管理のプロよりコンスタントに仕入れする事で、常に最高のコンディションのお蕎麦を使用出来ます。

③醤油の風味を最大限に引き出す「生がえしつゆ」

返し火を通さずに冷所で寝かし続ける「生がえし」製法で仕込んだつゆは、時間をかけてゆっくりと醤油とみりんが融合してゆきます。火を通さないことで、醤油本来の香りとコク、みりん本来の甘みとコクが失われず、長期熟成することで、味が何十にも深みをましてゆきます。また、みりんは南信州産のもち米を100%使用している養命酒のみりんを使用しています。きりの実の蕎麦つゆは、そば猪口の底が見えるほどスッキリした色合いですが、醤油・みりん・出汁の香りとコクがしっかりと効いています。

④化学調味料を一切使用しない健康食を貫く事。

 健康自然食である蕎麦文化を貫く為、毎日丁寧にお出汁を引きます。丁寧に引かれた鰹と昆布の上質な天然だしは旨味に丸みがあり、そのふくよかな香りとともに、何回口にしても飽きることはありません。

⑤麺が十分に長く、しなやかな手打ち蕎麦である事。

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創業から続ける「二八の手打ちそば」、その日の陽気やそば粉のコンディションに合わせて加水量を決めます。茹でた時に力強い弾力を得る為に基本44%以下の加水量で生地を練りこんでゆきます。

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そば生地の弾力を確かめながら、均等に円を書くようにのしてゆきます。いかに厚みを均等にまんまるの円を広げていけるかがポイントです。

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まんまるに仕上げた円状のそば生地を長方形にしてゆきます。

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 この棒に対して並行の面の長さが蕎麦の長さとなります。長くしなやかな蕎麦を目指して全面を1.3ミリの厚さに仕上げてゆきます。

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一食分ごとに打ち粉を均等にまぶし、余分な打ち粉をはらいながら生舟に収めます。

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南信州の香り高いお蕎麦を心を込めて打たせていただきます。こうして毎日手でお蕎麦を打ち、お客様に味わっていただくことで、そば打ちの文化を大切に継承してゆきます。